Découvrez les fondateurs du championnat
Trois phares de la gastronomie française comme fondateurs
Championnat du Monde de la Tourte de Gibier – Le Meilleur Pithiviers est porté par trois figures majeures de la gastronomie française : Olivier Nasti, Éric Briffard et Fabien Pairon.
Les trois fondateurs du championnat sont unis par une même passion : celle des produits d’exception, du respect des saisons et de la mise en valeur du gibier dans des préparations à la fois techniques et gourmandes.
Ensemble, ils ont voulu créer un événement reconnu à travers le monde où la tourte de gibier ne serait pas seulement jugée pour sa technique, mais aussi pour l’émotion qu’elle procure, pour son équilibre entre puissance et finesse, et pour la passion que chaque chef met dans sa création.
Olivier Nasti - Président Fondateur
Le visionnaire du gibier
Olivier Nasti est un chef dont l’exigence et la rigueur ont forgé un parcours d’exception. Meilleur Ouvrier de France en 2007 et chef doublement étoilé, il dirige avec passion Le Chambard à Kaysersberg, un établissement qui incarne sa vision d’une cuisine où la nature, le terroir et la précision technique dialoguent harmonieusement. Installé en Alsace, il a trouvé dans cette région une terre de traditions et de savoir-faire, où la chasse occupe une place prépondérante.
Depuis plusieurs années, il organise au Chambard un Festival de la Chasse, événement devenu un rendez-vous incontournable pour les amateurs de gastronomie cynégétique. A cette occasion, il célèbre la richesse du gibier, sa diversité et sa noblesse, en réunissant autour de lui des chefs passionnés, des artisans et des producteurs engagés.
Dans cette dynamique, la création du Championnat du Monde de la Tourte de Gibier – Le Meilleur Pithiviers est apparue comme une évolution naturelle de son engagement pour cette cuisine qu’il affectionne tant. Pour le chef, ce championnat représente bien plus qu’une compétition : c’est un hommage aux saveurs sauvages et à la transmission des savoir-faire. En tant que Meilleur Ouvrier de France, il considère comme une mission essentielle de transmettre, de challenger et de stimuler la créativité des cuisiniers qui viendront concourir.
Il attend de ce championnat des prises de risque et des surprises. Le gibier est un produit exigeant, qui demande une maîtrise parfaite des assaisonnements et des cuissons, mais qui offre aussi une liberté d’expression immense. Il veut voir des interprétations nouvelles, des façons innovantes d’aborder la tourte, sans jamais trahir l’équilibre subtil entre puissance et délicatesse qui caractérise les grands plats de gibier.
Enfin, en sélectionnant avec soin un jury d’exception, composé de chefs étoilés, de Meilleurs Ouvriers de France et de spécialistes de la cuisine cynégétique, il veut garantir au championnat une crédibilité absolue et une exigence technique irréprochable.
Eric Briffard - Vice-Président
Le pape du pithiviers
Si l’on devait associer un chef au pithiviers de gibier, Éric Briffard en serait la référence absolue. Meilleur Ouvrier de France en 1994, il a notamment marqué l’histoire de la gastronomie en réinterprétant ce plat avec une maîtrise technique et une sensibilité inégalées.
Né en Bourgogne, il grandit dans une famille d’agriculteurs, où la cuisine est une affaire de mémoire et de transmission. Très tôt, il est fasciné par les plats mijotés, les jus réduits, les viandes confites dans leur propre suc. C’est cette sensibilité aux textures et aux saveurs profondes qui va orienter toute sa carrière.
Dans les années 1990, en approfondissant ses recherches, il découvre que le pithiviers n’était pas uniquement un dessert feuilleté, mais aussi une tourte de viandes servie aux rois de France dès le XIVᵉ siècle. Cette découverte fait écho à ses souvenirs d’enfance : il se souvient des tourtes de viandes cuites dans le four du boulanger, qu’il allait chercher pour ses grands-parents à l’heure du déjeuner.
En 1996, alors qu’il officie au Plaza Athénée, il crée alors son pithiviers signature, qui deviendra une icône de la gastronomie française. Une recette mêlant perdreau gris, canard colvert et grouse d’Écosse, sublimée par du foie gras, de l’aubergine et un jus pressé à l’Armagnac, enveloppée dans un feuilletage parfait aux rainures impeccables, et révélée par un glaçage au miel de châtaignier. Ce plat est salué comme une véritable œuvre d’art culinaire, à la fois respectueuse de la tradition et résolument moderne.
L’engouement autour du pithiviers de gibier ne s’est jamais démenti depuis, et Éric Briffard est devenu le garant d’un savoir-faire unique.
Sa participation à ce championnat est une évidence : il voit dans cet événement une opportunité exceptionnelle de faire rayonner ce plat et de permettre aux chefs de se l’approprier, de le réinventer, tout en respectant ses fondamentaux.
Il attend des candidats une maîtrise technique irréprochable, mais aussi une intelligence des saveurs et un sens du récit. Chaque pithiviers raconte une histoire, celle du gibier utilisé, du cuisinier qui l’a imaginé, de la saison qui l’a inspiré.
Avec ce championnat, le chef veut continuer à transmettre son amour pour ce plat et voir émerger de nouvelles interprétations audacieuses. Il espère que cet événement contribuera à asseoir définitivement la tourte de gibier comme un pilier de la gastronomie française, à l’image du pâté en croûte ou du lièvre à la royale.
Fabien Pairon - Vice-Président
L'artisan du goût et de la transmission
Originaire de Sens, en Bourgogne, Fabien Pairon est un homme de précision et d’authenticité. Son parcours, marqué par une quête d’excellence et un profond attachement aux métiers de bouche, l’a conduit à décrocher en 2011 le titre de Meilleur Ouvrier de France charcutier-traiteur. Il a consacré une grande partie de sa carrière à la transmission, notamment à travers dix années d’enseignement à l’École Hôtelière de Lausanne, où il a formé de nombreux jeunes talents.
Aujourd’hui installé à l’Auberge Communale de Mont-sur-Lausanne, il met son savoir-faire au service d’une cuisine de terroir, rigoureuse et sincère. Parmi ses plats emblématiques, le pithiviers de gibier occupe une place à part. Chaque automne, à l’ouverture de la saison de la chasse, il le propose à ses clients fidèles, qui en ont fait un rendez-vous incontournable.
Sa rencontre avec Olivier Nasti et Éric Briffard a été un déclic. Tous trois partagent une même passion pour la technicité et l’héritage culinaire. L’idée du Championnat du Monde de la Tourte de Gibier s’est rapidement imposée comme une évidence, et Fabien Pairon a immédiatement souhaité apporter son expertise.
Pour lui, ce championnat ne se limite pas à une simple démonstration technique. Il représente un défi de précision et de créativité, où chaque détail compte. Il attend des candidats une maîtrise parfaite des textures, un feuilletage irréprochable, des assaisonnements justes et une cuisson millimétrée. Mais il sait aussi que la tourte doit avoir une âme : elle doit susciter de l’émotion, raconter une histoire et faire vibrer les papilles.
Il voit également dans ce championnat une opportunité unique pour les professionnels de mettre en avant leur savoir-faire et de se distinguer sur la scène gastronomique. À ses yeux, le pithiviers mérite une place parmi les grands plats de la gastronomie française, et ce championnat est le moyen idéal de lui offrir cette reconnaissance.
Avec son regard d’artisan et de formateur, Fabien Pairon sera particulièrement attentif à la rigueur et à l’intelligence des préparations, mais aussi à l’engagement et à la sincérité des candidats. Il souhaite voir émerger une nouvelle génération de chefs qui sauront perpétuer et faire évoluer cet art culinaire exigeant.
